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餐飲店動線設計:如何根據自家餐廳特點設計合理動線?

餐飲店動線設計:如何根據自家餐廳特點設計合理動線?

  1)、動線以直線為佳

  好的動線設計,可以讓消費者迅速理解餐廳布局的邏輯,產生可以快速離去的安全感,從而可以放心在店裏走動。

  因此一般來說,餐廳的顧客動線最好采用直線,避免迂回繞道使人產生混亂的感覺,可以很快讓客人判定自己的位置狀態。

  服務動線一般要求盡量短,並且一個方向的道路動線不要太集中,否則服務人員在工作過程中就會發生摩擦、碰撞。

  2)、考慮開放性隔斷的功能

  星巴克門店有很多功能不同的座位區,包括了工作區、休閑區、洽談區等多個區域,動線設計也體現在區域的進出路徑上。例如休息區,雖然是一個獨立的區域,但並非是密閉式的,顧客可以從任意一個方向進來,也可以從另一個方向出去,而不是固定的出口進出,這就形成了靈活的動線。

  不同的區域主要通過桌椅的樣式、高度進行區隔。在星巴克,幾種高度等級的桌子和椅子包含的不同樣式有100多種,休閑用的桌椅較低,固定式的稍高些,咖啡館式的再高一點,吧台椅子最高,不同高度也可以對區域進行隔斷。除了通過不同的桌椅加以區隔,還可通過燈光的明亮和陰影間隔來做出區隔。

  不過,虛擬的隔斷雖然可以讓人出入自如,但門店人流如果很大時,就會形成嘈雜感,所以也要有一定權衡。

  3)、反複模擬設計最佳動線

  要設計出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動線,需要在餐廳籌劃設計時反複對餐廳的各部分功能進行模擬。

  動線設計要在圖紙階段,根據餐廳設計圖,由專業人員在現場模擬餐飲服務多次走動實驗,盡量發現問題及時修改,最終規劃出最佳路線。

  餐廳的定位、人均消費、不同客人的需求(如用餐量和習慣特點、餐位的數量、餐桌椅的尺寸/形狀/流線等)......這些因素都會影響最終餐廳的顧客動線、服務動線,因此在設計時都需要把這些因素考慮到,甚至在餐廳實際經營過程中進行適當調整。

  4)、根據餐廳的經營特點設計動線

  餐廳不同、經營的菜品有差異,服務運行方式各有不同,動線的設計自然也不盡相同。例如,星巴克不會在店門口就讓客人直接看到吧台,而是在進入店內後沿著吧台走,看到展示的商品,在等待時看到價目表。

  相比之下,則會讓客人一進門就能看到櫃台,其在門口就貼出了當日推薦的套餐組合,並把主推菜品或套餐圖片掛滿屋頂。在排隊等候的移動中,顧客就能一路看到菜品信息,做好消費決策,進而提高點單效率。

  其實,每個餐廳都有自己的特點,不能直接照搬別人的動線設計方案。如何根據自身餐廳設計出舒適、高效、以人為本的動線,還需要餐飲老板不斷積累經驗並深入研究、活學活用。


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